Intervista a Davide Oldani fondatore della cucina POP

Cornice di Paola Parra

Di Maddalena Fiorentini

Ero emozionata, la mia prima intervista in diretta. Incontro così Davide Oldani, cuoco e fondatore della cucina POP, che mi racconta del suo percorso e di come raggiungere i propri sogni.

«Vivere sempre con due sogni» è una tua grande citazione, quando è nato il sogno di diventare cuoco?

«Sognare permette di vivere la vita in maniera più leggera. Ho sempre pensato che avere una “scorta” mi avrebbe riparato dalle delusioni e così è stato quando è finita la mia carriera calcistica. Ho provato tanto dolore, ma ho deciso di non abbattermi e di concentrarmi sul mio altro desidero: finire la scuola e intraprendere una vita. Dopo tanto sacrificio, determinazione e un grande maestro, ho iniziato a capire il mio mondo e a coltivare la mia passione. Il nesso tra calcio e cucina? Lavoro di squadra».

Come risolvi le incomprensioni? Come si fa, in squadra, a superare le difficoltà? L’odio nei social invece? Leggi mai le tue recensioni?

«Un po’ di anni fa mi arrabbiavo. Guardando indietro, però, ho notato che quelle persone sono rimaste sconosciute al mondo e ho capito che il loro odio è solo una piccola goccia di un vaso già saturo. Non ha più senso ascoltare, non è nemmeno interessante».

In generale, quindi, le opinioni sui social non servono?

«Come fai a giudicare una persona o il suo operato mettendo un like? Non è la velocità dell’uomo. È importante informarsi dalle fonti giuste, il resto, per quanto divertente, diventa una perdita di tempo e una distrazione. Confrontarsi va bene, ma è più bello seguire le proprie passioni».

Quando hai cominciato la carriera da cuoco, era come te la immaginavi, o ti sei trovato davanti un mondo differente?

«Un mondo differente come orari, ad esempio. Il ristorante dove iniziai a lavorare era distante da casa e passavo tanto tempo fuori casa. È stato un grande impatto, ma ho avuto il sostegno e la spinta dei miei genitori. Oggi non è così, ma rimane un lavoro che richiede tanto sacrificio».

Secondo te la ristorazione dopo l’emergenza sanitaria riuscirà a riprendere come prima?

«In questo periodo c’è molto pessimismo. Assodato che la pandemia ha creato tanto dispiacere, tre mesi di lockdown per una persona che affronta la vita in modo serio e rispettoso, possono portare del bene per le riflessioni che ne emergono. Una volta passato, saremo più forti di prima».

Un ritratto dello chef Davide Oldani creatore della cucina POP

Come rendere accogliente un luogo obbligato al distanziamento sociale?

«In un paese civile, nel rispetto del prossimo, bisogna seguire le regole. È faticoso e pesante, ma ho scelto di vivere in Italia ed è mio dovere adeguarmi alle regole. Lavorare a testa bassa e dedicarsi sono le chiavi per la crescita del Paese e dovremmo farlo tutti».

«Alla cucina bisogna dedicare tempo», così dici in un’intervista ed è ciò che è successo agli italiani in quarantena. Si è riscoper- ta la bellezza del condividere una tavola. Sarà così anche dopo?

«Sì, sicuramente la convivialità rimarrà. Un vantaggio che ha portato la quarantena ai ristoranti, è che la gente si è accorta di quanto sia pesante cucinare sempre e programmarne i costi».

Come si educa alla sana alimentazione?

«L’esempio è la migliore forma di insegnamento. Il fatto che a scuola a merenda diano la frutta è segno di un approccio molto sano verso i più giovani. C’è tanto attaccamento rispetto al cibo, soprattutto sui social e in televisione. Questa grande massa di comunicatori fa bene, perché dà un’ampia possibilità di scelta alla gente e permette di creare una cultura basata sulla qualità».

Tu hai scelto di aprire il tuo ristornate in un luogo che non avrebbe portato velocemente al successo. Che cos’è il successo?

«Il successo è ciò che io faccio succedere e ciò che io voglio far succedere. Non deve essere riconosciuto da altri, ma va costruito giorno dopo giorno con tutte le nostre forze. La soddisfazione del mio quotidiano arriva da un lavoro fatto in 35 anni, non credo al colpo di fortuna. Ognuno con l’impegno, il sostegno di chi ci vuole bene, e senza distrazioni può arrivare dove vuole nella vita».

Anche la creazione di un nuovo piatto nasce, quindi, da un lavoro fatto individualmente?

«No, l’individuale sta nelle idee di ciascuno, ma è la squadra che elabora e crea piatti e menù. La parte bella del mio mestiere è proprio la creazione del menù, la non ripetizione. Solo il gioco di squadra ti porta ad avere innovazione in cucina. L’innovazione, però, è stagionale ed emerge ogni anno tenendo sempre come punto fisso la freschezza dell’ingrediente e la stagionalità del prodotto. In 35 anni il mondo della cucina è cambiato drasticamente dando più importanza a una dieta bilanciata».

Chi conosce l’arte culinaria potrebbe anche gestire una città? Mettere insieme gli ingredienti è come mettere insieme una comunità?

«Secondo me sì. L’approccio che ho in cucina non è esclusivo del lavoro. Si parla di rapporti umani. Se vuoi che vada bene, devi iniziare tu a fare del bene. Fregartene degli altri quando fai bene significa rispettare gli altri. Voglio vivere in un oceano blu dove si entra nel mercato con un’idea, non nell’oceano rosso dove ci si scanna. Non è un caso che la Harvard Business School di Boston abbia fatto una case history sul metodo di lavoro del D’O (la mia più grande soddisfazione)».

Al Bullone abbiamo recentemente parlato di razzismo. Come lo definiresti e qual è una possibile soluzione?

«L’evidenza è stata mostrata al mondo, sto con chi ha ragione. Consiglio a tutti grandi riflessioni. La pandemia ci ha fatto capire di essere noi in affitto al mondo. Se c’è il rispetto per il prossimo, la vita sarà più leggera e senza cattiveria».

Chi avrà in mano il futuro?

«I giovani, assolutamente. Quei giovani che sanno ascoltare. Per trovare la propria strada bisogna guardare come va il mondo, avendo in mente il proprio obiettivo, senza farsi traviare da altre situazioni».

Come dice la tua pillola di filosofia della cucina POP, «anche nella vita serve equilibrio». Che cosa cerchi nel tuo equilibrio?

«Lo sto cercando ancora. L’equilibrio è qualcosa che va cercato ogni giorno. È l’atteggiamento e il comportamento che devi avere con le altre persone: il più positivo e inclusivo possibile. L’equilibrio dei contrasti che cerco nei miei piatti, esiste anche nella vita e si traduce in armonia».

Ultima domanda: piatto preferito?

«Il risotto della mamma».